ああ、でかいですね！
そしてこの和風のあしらいがいい！

おもしろいアプローチですね！
かっこいい！

今のバイクってもっとメカメカしいですよね？

乗ってみていいですか？

すごい！

ほんとだ！生き物の鼓動ですね。
へー、すごいな…

これって重量はどれくらいあるんですか？

だから安定するっていうのもあるんですか？

ですね(笑)
すごくお忙しいと思うんですけど、いつも元気いっぱいです(笑)

普通の蕎麦屋は注文を取ったら厨房に引っ込んで、
お客さんは出てくるのを待ってるだけになっちゃうじゃないですか。
蕎麦屋で厨房が見えるって、他にないと思うんですよね。
席に座ると目線が僕と同じかちょっと上になるようにしたんです。
劇場と言うかライブ会場と言うか、そんな感じにしたかったんですね。

ここにいらっしゃるお客さんって、三つ星レストランだったり、
世界でもあちこちいろんなところでお食事をされてる方なんですね。
そうなると、料理がおいしいだけじゃなくて、店主の会話のスキルだったり、
店の作りからスタッフの動きまで、すべてが評価の対象になる。
もちろんおいしい料理を食べてもらうのがメインなんですけど、
ただおいしいものを出せばいいという時代じゃなくなってるんです。
お客さんのニーズもどんどん変わるので、食事の時間や空間を楽しませることが求められる。

でも、食に関して言えば、すべてのお客さんの好みに合わせる、
というのはちょっとむずかしいんです。
たとえば、蕎麦をうまく打てる人はいっぱいいるわけです。
でも、じゃあその蕎麦がすべてすごくおいしいかと言うと、
おいしいって人それぞれなんですよね。
みんな好みを持ってる。
蕎麦の食べ方でも、そのまま食べる人、おつゆにたっぷりつける人、
ちょこっとつける人…さまざまなんです。
蕎麦がおいしくてもつゆがな…、とか、人の好みってむずかしい。

100人いたら100通りの好みがある。
すべての人の好みに合わせるなんてことは無理なんです。
だから、まず、僕はこれがおいしいと思いますけどどうですか？と、ちゃんと提案する。
口に合わなかったら次は来なくなる。
でも、マーケットとして考えると、お客さんは世界中にいらっしゃるわけで、
まずは自分は何を作りたいか、何を提供したいかが第一。
お店なのでお客さんマターだと思われがちですけど、実は僕らマターだと思っています。

僕らはお客さんから「お前は何を食べてもらいたいんだ？」と問われているんです。
で、僕としては、まずは蕎麦を食べてもらいたい。
その先に蕎麦屋を楽しんでもらいたい。
お客さんがうちの店で過ごす時間はだいたい2時間から3時間だと思うんですけど…

うちは蕎麦屋という空間と時間を楽しんでもらいたいから3時間くらいですね。
その中でお客さんと会話をしながら、僕が食べてもらいたいものをお出しする。

それは蕎麦そのものだったり、僕の動きだったり会話だったり、お客さん同士の会話だったり…
外食っていうのは家庭では味わえない「非日常」なんです。だから「劇場」。
いろんなものを食べながら、お酒をかたむけながら、あーでもないこーでもないって言って、
帰る時に、「蕎麦がおいしかった」と言われるより「今日は楽しかった」って
言われるほうがうれしいです。

ですね。
僕は器用な方ではないので、すごいものは出せないんです。
流行りのフレンチのお店みたいに、お出しした瞬間、「うわー映える！」みたいなことはできない。

そんなきらきらしたものは僕は蕎麦屋には求めてないんですね。
僕が蕎麦屋に行ったら自分は何が食べたいか、どういうつまみが食べたいか、
っていう視点でしか考えてないので、出し巻き玉子をお出ししたら、
「ああ蕎麦屋のだし巻き玉子だね」っていう言葉が、
ちゃんと返ってくるのがいいんです。

一つひとつとれば、蕎麦、つゆ、おつまみ、天ぷら…
おいしいお店はいっぱいあります。
でも、僕の好みかって言うとそうじゃない。
僕の好みは僕が出してるものなので、それでいいのかなって。
すべてのお店がみんな同じ方向を向く必要はない。